Zeppole vullute,Natale è vicino

Zeppole struffoli e chìffon rosso
di Cacilia Coppola
Nicola Longobardi Editore pp121 € 16,00

Da noi a Sorrento c'è un profumo, c'è una "musica", c'è un sapore che ci fa capire senza ombra di dubbio che è Natale. Capita la mattina presto,entrando in cucina,tua madre è china sui fornelli gira con vigore un impasto, nell'aria c'è odore(profumo) di anice,poi la nostra cuoca, spegne il fuoco sotto la pentola, unge la spianatoia d'olio e con la magica cucchiarella versa l'impasto,tutto è fatto con gesti risoluti,antichi,di quelli che da secoli la madre insegna alla figlia.Quando l'impasto si è raffreddato lo batte con il fondo di una bottiglia,poi lo taglia a pezzettini che arrotola a candela e chiude a nocchetta, li frigge in una pentola colma d'olio:che musica!,infine le zeppole le intinge nel miele sciolto in una padella con zucchero,vino bianco e scorzette d'arancio...spruzzate di "diavullilli"(confetti colorati) con aggiunta di anice ,cannella e rosmarino...assaggiatele...è un deliquio per il palato "Fatto, ca, si se conta, nun se crere!" diceva Ferdinando Russo, questo sapore ha il Natale a Piano di Sorrento.
La scrittirce oltre a rubricare le ricette della tradizione culinaria sorrentina menziona per ognuna leggende sulla loro invenzione o personaggi storici come Ferdinando IV di Borbone,lo Zar Nicola II,Enrico Caruso etc etc che hanno dimostrato particolare passione per le leccornie della nostra tavola.
di Luigi De Rosa

Tortino di melanzane con un cuore di scamorza

Tortino di melanzane

con cuore di scamorza

ingredienti per 6 persone

500 gr di melanzana
50 gr di pecorino
3 cucchiai di panna
1 uovo
50 gr di scamorza
1 spicchio d'aglio
timo q.b.
olio d'oliva q.b.
sale q.b.
Per gli stampini:
olio q.b.
farina q.b.

Preparazione: Togliere il picciolo, sbucciare le melanzane, tagliarle a piccoli cubetti e sciacquarle sotto l'acqua.Per migliorarne la dolcezza, adagiarle su uno scolapasta e farle spurgare cospargendole di sale grosso per circa 10 minuti, porre il colapasta in posizione leggermente inclinata.Trascorso il tepo necessario saltare le melanzane in padella, insaporire con aglio,olio e timo.Eliminare l'aglio e versare la verdura nel mixer.Unire pecorino grattugiato,panna,un uovo e aggiustare di sale e pepe.Mixare fino ad ottenere un composto liscio(se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungere pangrattato).Versare per metà il composto in stampini oliati e infarinati, versare all'interno qualche cubetto di scamorza e ricoprire con un altro strato di composto di melanzane.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 min.Estrarre i tortini croccanti e servire caldi.

ricetta letta su "I segreti dello chef" bimestrale maggio/giugno 2011 Cigra srl Editore
sempre nello stesso numero troverete molti altri tortini e sformati dolci e salati di facile realizzazione.

Valentina Gigli, quando lo zucchero diventa arte

Dolci & Decorazioni

di Valentina Gigli

Sitcom Editore pagine 220 € 19,90

Se avete avuto modo di seguire questa simptica chef

sul canale satellitare Alice non c'è bisogno di aggiungere

altro sulla bravura di questa cake designer.

Nella prefazione al libro Velentina Gigli confessa

che il suo fine è dare la possibilità a tutti di avvicinarsi

all'arte dello "sugarcraft" ossia l'arte della decorazione

con la pasta di zucchero e devo confessare che il testo realmente

rappresenta una guida pratica, di facile consultazione con splendide

fotografie che descrivono passo passo le tante ricette che la compongono: torte che diventano gilet, borsette per la mamma,pulcini,pupazzi di neve,cupcake,biscotti che si trasformano in pesci guizzanti,granchi sfuggenti, teiere fumanti,fiori, boccioli, faccine e faccione, bom bom,uova di cioccolato,l'Uomo focaccina (The muffin man) il famoso personaggio del film Shrek potrebbe farsi un intero guadaroba con i vestitini di zucchero inventati dalla fervida immaginazione della Gigli.Questo volume è decisamente vietato ai golosi che non vogliono più peccare...

Gelato mon amour!

I Gelati

di Margherita e Laura Landra

De Vecchi editore pagine 95 € 8,90

Oggi vi consiglio un praticissimo manuale per gelati fatti in casa,troverete nelvolume , arricchito da splendide fotografie, decine di ricette e consiglisu salse di completamento,come montare la panna, mescolare il caramello,gli affogati, grattuggiare il cioccolato etc etc.

A tutti voi propongo il melone farcito:

Come direbbe quel geniaccio di Fabio Picchi che con la sua arte culinaria mi ha insegnato a non buttar via niente, ci sarà nel vostro frigo un bel melone di pane, tutto solo, che stà maturando senza che nessuno si interessi a lui?, ebbene è venuto il momento di esaltarlo con una delizioa farcitura.Prendete il melone, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza,procuratevi 400 g di gelato a limon, come direbbe Paolo Conte, e 200 g di fragole.

Tagliate a fettine le fragole dopo averle private del picciolo e riponetele in una terrina.

Prendete il melone ,precedentemente tagliato, svuotatelo dei semi e della polpa con un cucchiaio.

La polpa tagliatela in dadini e unitela alle fragole.Mescolate gelato al limone , fragole e polpa

e riempite la metà del melone con questa farcitura,livellate e coprite il tutto con pellicola

per alimenti, ponete in freezer per tre ore.

Al momento di servire tagliate il melone in fette che servite in un piatto di portata.

di Luigi De Rosa

Dello chef Erri De Luca e della parmigiana tricolore

Tre fuochi
di Erri De Luca

Dante & Descartes
Edizione fuori commercio per gli amici
Del “Pavone Nero – Caffè Libreria in Napoli , 2000.


La ricetta che leggiamo oggi ce la racconta Erri De Luca

che l’ha carpita alla nonna e alla zia ,Emma e Lillina.

”Me ne fecero erede per commozione di fronte al mio entusiasmo per quel piatto che passa per tre fuochi:“sole, frittura e forno.”

Parmigiana di melanzane
Ingredienti:
kg 1 di melanzane
Olio di oliva o di semi di arachidi
400 gr di pomodori pelati
300 gr di fior di latte e mozzarella
Parmigiano grattugiato, basilico

Esecuzione, secondo Erri De Luca

Tagliare per lungo la melanzana sul tagliere in fette non troppo sottili e sottoporre alla prima cottura al sole, d’estate per mezz’ora per lato.Il sole è una potente forza naturale che prosciuga le fette e le rende idonee alla seconda cottura con frittura che avviene senza assorbimento di olio.
In mancanza di sole possiamo servirci di un’altra forza naturale,il vento anch’esso utile per togliere l’acqua.La frittura avviene in padella con olio di semi di arachidi, più economico e che è l’unico a resistere al calore, come l’olio d’oliva senza alterarsi alle alte temperature.Dopo la doratura scolarle con un forchettone e riporle per un ulteriore scolatura, in uno scolapasta.Per la terza cottura nel forno mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro preventivamente cotta con un filo d’olio e un pizzico di sale, sul fondo della teglia e sistemare il primo strato di melanzane sul quale viene sparso il pomodoro.Aggiungere il parmigiano ed alcune fettine di mozzarella asciutta di latte.Continuare queste operazioni fino a esaurimento delle melanzane, completando l’ultimo strato tricolore, mozzarella pomodoro e basilico.L’ultimo fuoco è il forno a 200 gradi, e dopo meno di mezz’ora sfornarle.
Erri consiglia di servire la parmigiana tiepida.
“In poca luce gusto la pietanza, ci metto in mezzo la punteggiatura di qualche sorso di vino,non novello.”

Erri De Luca

Sul Corriere della Sera il soffritto di Vico Equense

Inferno piccante a Vico Equense

Se siete amanti , come me, della buona cucina campana,
vi consiglio gli articoli della giornalista Laura Gambacorta
sull'edizione del 12 marzo 2011 del Corriere della Sera, nelle
pagine del Corriere del Mezzogiorno sezione "Le vie del gusto",
c'è descritta con un pizzico di umorismo "la tenzone del soffritto";sì!,
avete letto bene, Domenica scorsa ad Ariano Irpino, Slow Food
ha dato vita insieme a dodici comunità alla quarta edizione
della "Disfida del soffritto di Maiale".Nell'articolo si coglie l'occasione per rammentarci la realizzazione di questo piatto cult della cucina partenopea, a guidare il nostro interesse culinario nei segreti dei tegami è lo chef Giosuè Maresca(nella foto a destra) dell'Osteria di Torre Ferano
ad Arola, frazione collinare di Vico Equense. Alcuni di voi che hanno onorato della loro visita la Penisola Sorrentina conoscono Vico Equense per la pizza ed il provolone del monaco,ma vi assicuro che i vostri sensi si perderanno nei piatti di Maresca dove la coratella di maiale si fonde nell'abbraccio dei pomodori e dell'aglianico,sfrigola nel lardo, sfida con sale, alloro, pepe,cipolle e rosmarino le nostre papille gustative, per condannarci all'inferno piccante del peperoncino sorrentino.

Letizia dall'Irpinia con "dolcissima" fantasia

La torta che vorrei di Letizia Grella
Gribaudo pagine 139 € 24,00

Non so perchè ma la storia di Letizia Grella mi fa pensare a quella della protagonista di Chocolat, nel senso che come Vianne Rocher , la protagonista del romanzo,giunse nel piccolo villaggio francese di Lansquenet e conquistò i palati fini e un po' snob dei nostri cugini transalpini con la sua arte di maestra cioccolattiera, così la signora Grella la vedo partire dall'Irpinia alla volta degli Stati Uniti, giovanissima studentessa ,cominciò a lavorare in un old fashion bakery e con la passione, la tenacia e la fantasia, qualità che riconosciamo in molte donne campane, conquistò il gusto degli americani e da allora la sua carriera di cake designer ha conosciuto grandi soddisfazioni.
Il testo che vi consiglio oggi è infatti un manuale ricco di spunti, consigli e dritte su come realizzare torte da far invidia ad un pasticciere professionista, il tutto corredato da foto che vi accompagnano passo passo nella realizzazione, permettetemi di dirlo: di un'opera d'arte.

di Luigi De Rosa

Carne di porco e uomini di guerra, durano poco! Giovanni Verga

a tavola con il porco
di Renato Salvetti
pagine 71 €10,00 Rogiosi Editore

E' proprio vero del porco non si butta via niente,nonostante sia un animale spesso bistrattato in letteratura,insultato,denigrato,così come condannato dalle grandi religioni, mussulmani
ed ebrei su tutti, rimane , per noi occidentali, una delle pietanze più succulente. A quanti di voi viene l'acquolina in bocca al sentire il primo sfrigolio dell'olio che abbraccia la costoletta
di maiale nella padella e rilascia nell'aria quel profumo inconfondibile e quando si ha fretta basta aggiungervi una manciata di maccheroni(magari la mitica pasta di Gragnano) da saltare insieme ed eccoci serviti di un primo ed di un secondo da Re. Renato Salvietti , con questo suo libro
ha deciso di incantarci con le sue ricette, lui , musicista conosciuto come autore di jingle promozionali e compilation per Festivalbar e collaboratore di Sorrisi e Canzoni TV, sembra proprio il pifferaio magico che invece della musica stavolta suona le pentole: risotto finocchio e pancetta e noi a sospirare dietro "questo spartito musicale", sbriciolata di pane e salsicce,
salsicce in culla,maiale alle mandorle che musica!
Il testo raccoglie cento ricette classiche, divise in schede di facile consultazione ( la dicitura per "stomaci allenati" che accompagna alcune ricette vi garantisce che dopo esservi cibati di tale pietanza, avrete raggiunto l'apice del piacere culinario,avrete commesso una maialata che non vi metterà al riparo dall'ira del nutrizionista e dalla crescita smodata di pancia e maniglie dell'amore).
di Luigi De Rosa

Signor Artusi, quanta fatica farsi pubblicare!

Artusi la Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
pagine 573 € 12,50 Giunti

"Molto cibo è mal digesto
Non fa il corpo sano e lesto"

Per grammi 700 di pesce,trinciate fine mezza cipolla
e mettetela a soffriggere con olio,prezzemolo e due spicchi
d'aglio intero.Appena la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi
300 di pomodori a pezzi e condite con sale e pepe...queste sono
le prime indicazioni per un gustoso caciucco del Maestro Pellegrino Artusi
da Forlimpopoli. Quello che mi ha colpito del testo di questo
indimenticabile cuoco non sono solo le ricette, che hanno conservato
tutta la validità nonostante i decenni passati, ma la "cicalata"(così la definisce lo chef) che
fa da prefazione ovvero il racconto di quanta fatica abbia dovuto fare
Artusi per pubblicare il suo ricettario in un tempo dove
le pubblicazioni e i manuali di cucina erano snobbati dagli editori ed alla
fine,il nostro maestro ha dovuto rischiare di suo, pagare di tasca propria un tipografo
per dare alle stampe uno dei ricettari di cucina più venduti in Italia.
Sorrido di fronte ai milioni di copie venduti da Cristina Parodi,
è stata fortunata, gli editori si sono resi conto che la cucina è cultura
(o semplicemente hanno capito che i libri di cucina vendono?).

di Luigi De Rosa

P.S.: Vi consiglio di visitare anche il curatissimo sito della famiglia Artusi www.artusi.net