Gli Aztechi e le tradizioni della pasticceria sorrentina

Sorrento e le sue delizie
di Antonio Cafiero
Franco Di Mauro Editore pagine 102 € 10,50

Molti secoli fa,in centro America,come ricorda il compianto scrittore Riccardo Pazzaglia che firma la prefazione a questo originale ricettario sulla pasticceria sorrentina,gli Aztechi adoravano un dio: Huitzilopochtli, nella nostra tradizione potrebbe trovare corrispondenza in Marte o Ares, insomma un tipo guerrafondaio dai gusti più macabri dei suoi colleghi Latini o Greci,infatti gli Aztechi per conquistarne il favore e la protezione erano soliti offrirgli il cacao reso dolce con l'aggiunta del sangue dei nemici uccisi.Lo spagnolo Hernan Cortès, el Conquistador, fra le tante cose rubate,pardon, portate via agli Aztechi,fece sua anche questa ricetta , naturalmente sostituendo,il sangue dei guerrieri con quello dei maiali.Dalla Spagna poi il passo al Viceregno napoletano fu assai breve.
In realtà,il simpatico Pazzaglia raccontava la storia sulla nascita di questa deliziosa ricetta al cioccolato a tavola, sicuro che i bambini spaventati avrebbero rifiutato sistematicamente le loro porzioni di sanguinaccio che quindi sarebbero finite nella sua pancia,con sua somma e ingorda gioia.
Dal 1992 la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata, la preparazione del sanguinaccio dovrebbe avvenire solo subito dopo la macellazione.Quest'usanza,Aztechi a parte,rientra nella visione degli antichi di sfruttare l'animale nella sua interezza senza buttare via niente.Antonio Cafiero nel suo ricettario ve ne propone due versioni una con e una senza sangue di maiale,nel post vi propongo quella più antica.

Ricette tradizionali campane per il Carnevale
Sanguinaccio
di Antonio Cafiero

ingredienti:
500 gr. di zucchero,200 gr. di cioccolato fondente,100 gr. di cedro candito tagliato a cubetti,1/2 litro di sangue di maiale, 1/2 litro di latte, 70 gr. di cacao, 50gr. di pinoli, cannella a legna e vaniglia.

In una pentola mescolate accuratamente cacao e zucchero;aggiungete poco per volta il latte ed in seguito il sangue di maiale.Ponete la pentola sul fuoco e mescolate finchè non comincia a bollire.Spegnete la fiamma e continuate a mescolare incorporando nella crema il cioccolato,la vaniglia e la cannella ridotta a piccoli pezzi.Lasciate raffreddare e servite in ciotoline guarnite con pezzi di cedro e pinoli.

(la foto del sanguinaccio è tratta dal web)

Per festeggiare San Luigi: una ratatouille arcimboldesca!

Insalata Ratatouille arcimboldesca
Ingredienti:
2 burrate di 250g
3 peperoni (uno rosso,uno giallo e uno verde) 1 carota,1 zucchina, 1 pomodoro maturo, 1 patata,1 melanzana,
3 cipollotti novelli, 150g di fagiolini,uno spicchio d'aglio,80g olive piccanti snocciolate,50g di mollica di pane, 1 mozzarella(di Vico Equense), erbe aromatiche(timo,maggiorana,finocchietto,prezzemolo),olio extra vergine d'oliva( di Massa Lubrense), sale e peperoncino piccante (pugliese).
Preparazione:
Mondate,lavate e tagliate a tronchetti tutte le verdure e fatele rosolare in una casseruola con tre cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio.Condite con sale e peperoncino, unite le olive , abbassate la fiamma. Proseguite per 25min. poi spegnete e fate intiepidire.
Mondate, tritate e unite le erbe aromatiche alla ratatouille. Sbriociolate grossolanamente la mollica e fatela rosolare in un tegame con sei cucchiai di olio, scolatela con un mestolo forato e trasferitela su carta da cucina.
Tagliate a metà le burrate(vi consiglio quella pugliese).Distribuite la ratatouille in quattro piatti, aggiungete la mezza burrata e spolverizzate il tutto con le briciole croccanti di pane.
Per il vino vi suggerisco una falanghina del Taburno.

(Per la ricetta ho preso spunto da un articolo di Sale & Pepe edizione Luglio 2011 Direttrice Laura Maragliano)

Un caffè con la signora Moroni?

Il mio libro di cucina
di Anna Moroni
pagine 105 Rizzoli € 26,00

Sciolto il fortunato connubio con Antonella Clerici, Anna Moroni
ritorna in libreria con un ricettario che ha trovato subito i favori delle sue affezionate lettrici, chiarezza e semplicità sono i suoi "ingredienti" vincenti, quando leggi le sue ricette è come rispondere all'invito a pranzo di una cara amica, vai a casa sua,indossi il grembiule e senza tanti convenevoli cominci con lei a preparare intingoli superbi col sorriso sulle labbra e la passione nel cuore, scambiandoti consigli su come è meglio sfilettare un pesce, friggere,impastare etc etc

Liquore al doppio caffè
Ingredienti:
18 caffè preparati con la moka (650 ml) 500g di zucchero, 500ml di alcol per liquori 95°,
qualche goccia di essenza di vaniglia.
Preparazione:
Preparate con la moka 18 caffè,quindi ripetete l'operazione mettendo
il caffè preparato al posto dell'acqua.Mettete il caffè ancora caldo in una terrina, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a scioglierlo completamente.Quando il caffè zuccherato sarà freddo
aggiungete l'essenza di vaniglia e l'alcol e continuate a mescolare. Imbottigliate e tenete in dispensa. E' subito pronto ma diverrà ancora più buono dopo un mese e più.
La chef Moroni per una migliore riuscita del liquore vi consiglia di acquistare caffè appena tostato magari in una torrefazione, a me , perdonate la partigianeria, viene in mente "l'Antica Torrefazione Caffè Maresca" che a Piano di Sorrento seguendo metodi legati ad un'antichissima tradizione tosta chicchi di caffè guatemalteco,colombiano e del pregiatissimo Maragogype che profumano le mattinate sorrentine da sempre .

Si fa presto a dire pizza,ma andate a Vico e capirete cosa significa

"Si fa presto a dire pizza,ma andate a Vico per capire cosa significa"
è la frase che chiude l'articolo di Carlo Petrini (Slowfood,foto in alto a destra) che potete leggere nella rubrica VivereSlow su La Repubblica 1 giugno 2011, che mi piace fare mia, sì ,perchè il

5 , 6 e 7 giugno a Vico Equense in Penisola Sorrentina c'è "Festa a Vico" una kermesse culinaria che vede fra i maggiori artefici il mitico chef Gennaro Esposito (foto in alto a sinistra)del ristorante Torre del Saracino e , da quest'anno, "Festa Pizza" l'8 giugno, voluta da Luigi Dall'Amura dello storico locale "Pizza al metro" e dai gastronomi Stefano Bonilli e Maurizio Cortese. Durante la festa avrete modo di gustare il meglio della cucina Campana, sedotti dall'arte di grandi chef nazionali e se questo non vi dovesse bastare, pensate che , l'8 vi aspetta una spiaggia da sogno, il Bikini con un mare color smeraldo e tanti, tantissimi artisti che nel resto del mondo chiamano semplicemente pizzaioli che vi delizieranno con pizze di tutti i tipi.

di Luigi De Rosa

Ad Astapiana,Vico Equense (NA) un maccheronico show

VII anniversario di Maccheronia
Il critico maccheronico del Corriere del Mezzogiorno
Antonio Fiore e i suoi "Maccheronici" sono pronti a festeggiare
l'evento l'8 maggio 2011 a Villa Giusso di Astapiana,Vico Equense.
E' possibile partecipare a partire dalle 11:00 a degustazioni,
ingresso libero e sottoscrizione Amref (min. € 10,00).
fonte Il Corriere della Sera edizione del 7 maggio 2011