A cena da Trimalcione?

Garum
duemila anni di gastronomia campana
in settanta ricette antiche e moderne
aa.vv.
Valtrend Editore 160p.,€ 14,50
isbn 9788888623726


Immaginatevi sdraiati sui cuscini del lectus summus nel triclinius maius di un ricco romano, da noi nell'antica Surrentum sareste stati ospiti di Pollio Felice con un maestoso colonnato ad incorniciare davanti a voi il golfo di Napoli e Capri in lontananza. Con la sinistra appoggiata pigramente al letto e la sinistra ad afferrare il cibo tagliato a tocchetti dagli schiavi sul tavolino in basso: antipasto di percoche, focaccine al formaggio, concicla all'Apicio , poteva mancare il tocco del grande chef romano?, poi pollo numidico, una murena arrosto con polpette di calamari e frutta in abbondanza, tutto accompagnato dal vino rigorosamente allungato con l'acqua, speziato con petali di rosa servito dal magister bibendi.
La cucina degli antichi romani ha molte cose in comune con la nostra anche se i sapori spesso non ci avrebbero deliziati, la salsa su tutti , il garum che adoperavano su tutte le pietanze  e che alcuni studiosi ritengono assomigliasse alla colatura di alici che ancor oggi viene prodotta a Cetara.
Naturalmente il popolino, i plebei, non erano così fortunati, i loro pasti ientaculum (colazione), il prandium (la cena ) erano molto più frugali a base di puls (polenta con farina di farro), formaggi e uova, raramente la carne, realizzavano in compenso ottimi dulcia, miele di fichi e zucchero di canna a quanto racconta Plinio non mancavano. Le panetterie (Pistrina) facevano affari d'oro come oggi, c'era il panis siligineus, secundarius,plebeius, militaris, nauticus e per i più poveri una pagnotta di furfureus non mancava mai. Questo testo vi trascinerà nel mondo degli "Artusi" dell'antica Roma,  i primi capitoli sono dedicati alla storia e alle curiosità, pensate su tutti al vasellame che a Roma era spesso costituito da vere opere d'arte in argento, talmente prezioso che spesso il padrone di casa era attento affinchè certi ospiti non lasciassero il triclinio con qualche cantharus, scyphus d'argento come "souvenir" nelle pieghe della toga, leggi Cicerone contro il Pretore Verre che aveva il vizietto di rubare il vasellame. Nei successivi capitoli il testo diventa un vero e proprio ricettario con piatti tratti dalle opere di Apicio,Catone,Varrone e Columella, tutti rigorosamente testati dagli autori, con sostituzione dell'ingrediente più simile quando quello della ricetta romana non è più possibile rintracciarlo.

di Luigi De Rosa