Vedi quella nuvola...Non sembra un ossobuco?
di Claudio Novelli
Edizioni La Conchiglia pp 260 € 15,00
(...)stava sola in ripa di marina;
e senza rete e sanz'amo tracea
tutti i pesci al lito che volea.
Veloci vi correvano i delfini,
vi venìa a bocca aperta il grosso tonno;
i capidogli coi vecchi marini
vengon turbati da loro pigro sonno;
muli,salpe,salmoni e coracini
nuotano a schiera più in fretta che ponno;
pistrici,fisiteri,orche e baline
escon dal mare con mostruose schiene.
E' la maga Alcina, ritratta dalla penna geniale di Ariosto nell'Orlando Furioso,a mescolare e rimescolare la magica pignatta dalla quale emergono i profumi e i sapori del mare nostrum, pesci magnifici ( i muli sono le triglie, mullus barbatus, e i pistrici : pesci sega,fisiteri ancora i capodogli e i coracini:le ombrine, per essere precisi) così Claudio Novelli con la sua penna arguta mescola la sua pignatta cucinando ed impiattando storie e leggende condite con invitanti ricette che rendono la lettura di questo libello esperienza saporitissima,testimonianza di Cultura culinaria.
La pazienza di Alcina
ingredienti:
500g.di cipolle, 1 costola di sedano,1 rametto di timo e 1 di maggiorana, 2 foglie d'alloro, 2 pomodori, 3 patate,4 porri, 4 spicchi d'aglio, 1 vino bianco secco.
2 passere o un paio di sogliole,1 pezzo di tonno, 1 pezzo di pescespada,un'ombrina di 2 kg,2 seppie, 1 polipino, 1 scampo,1 kg di mazzamma (pesci scartati dalla rete) 1 kg e mezzo di frutti di mare assortiti.
Preparazione:
In una casseruola con qualche cucchiaio d'olio mettete a soffriggere cipolla e costola di sedano affettate, le erbe, i pomodori,le patate a tocchetti, la parte bianca dei porri e l'aglio schiacciato. Quando le cipolle indorano aggiungete la mazzamma e il vino, lasciate cuocere. Nel frattempo sfilettate le ombrine,tagliate in tocchetti tonno e pescespada, le seppie e aggiungete i polipetti. Cuocete in aglio e olio i frutti di mare,sgusciateli e teneteli da parte.Aggiungete alle verdure il liquido dei frutti di mare filtrato, aggiungete sele e pepe.Riportate a bollore e aggiugete una presa di zafferano.
Ponete il pesce sfilettato in un tegame di rame versateci la zuppa e cuocete insieme per 10 min. senza girare, a fuoco spento aggiungete i frutti di mare e una spruzzata di prezzemolo se gradita,servite con crostini di pane.
Come dice Claudio Novelli nel libro questa è la zuppa primigenia, quella dalla quale discendono caciucco,cassole,bouillabaisse etc etc, se non sono stato preciso nei passaggi oltre al libro potete ricorrere alle ricette di base di uno di questi piatti.
(Ma senza leggere il libro non saprete mai se e come faceva Alcina a cucinare i capodogli!)
a cura di Luigi De Rosa
(la foto che ritrae il caciucco è tratta dal web)
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