Ricette tricolori, 150 anni di cucina italiana

Il tricolore in cucina
Costolette di agnello al profumo di pistacchi

Il pistacchio (dal greco Pistàkion) è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo già conosciuta dagli antichi Ebrei e già allora ritenuto un frutto prezioso.Nell’Antico Testamento, nella Genesi capitoli 42/43 versetto 11, a proposito dell’episodio di Giacobbe, il quale manda i propri figli dalla terra di Canan in Egitto per fare incetta di grano, troviamo questa frase:“Ecco ho sentito dire che vi è il grano in Egitto. Andate laggiù e comprate per noi … Portate in dono a quell’uomo i prodotti scelti del paese: Balsamo, miele, resine, laudano, mandorle e pistacchi.”

In Letteratura da ricordare fra gli altri scrittori che adoravano il pistacchio tanto da menzionarlo nei romanzi Il De Roberto ne “I Viceré”: I fraticelli facevano l’arte di Michelosso: mangiare bene e andare a spasso…”. Infatti i fornelli della loro cucina erano sempre accesi.Ben quattro carichi di carbone di quercia arrivavano, coi carretti, giornalmente da Nicolosi. Sempre i frati avevano fatto venire apposta da Napoli Don Tino, famoso cuciniere in grado di elaborare timballi, arancine, crespelle, cassata, ecc.. A pranzo, nei giorni feriali, le portate non erano meno di cinque e arrivavano ad una quindicina nelle ricorrenze. Degne di menzione i geli di cannella e pistacchio; la ricotta alla benedettina con pistacchio ecc..
Naturalmente non poteva mancare Garibaldi,l'eroe tricolore conquistato a sua volta dal gusto della pietanza a lui dedicata, in un successivo incontro con l’illustre agronomo siciliano dott. Insegno, gli chiese ragguagli sulla possibilità di effettuare innesti di pistacchio sui lentischi, piante spontanee numerose presenti nell’isola di Caprera, ricevendo risposta negativa.

Ingredienti 16 costolete d'agnello
1 litro di latte fresco intero
2 tuorli
100 gr di spinaci
50 gr di concentrato di pomodoro
50 gr di pomodori secchi
75 gr di farina
75 gr di burro
330 gr di pangrattato
200 gr di pistacchi
olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Preparazione:
Facciamo bollire metà del latte in una casseruola.A parte sciogliamo il burro e successivamente aggiungiamo la farina e formiamo così un'addensante.Aggiungiamolo nel latte e lasciamo bollire per 5 minuti, creando una besciamella soda e densa. Dividiamola in due parti;la prima la utilizziamo per lo strato centrale del flan, la seconda dividiamola a sua volta in due parti uguali.
Una la mescoliamo con gli spinaci frullati, 65 gr di pangrattato e 1 tuorlo,l'altra con il concentrato di pomodori e pomodori secchi, 1 tuorlo e 65 gr di pan grattato.Aggiustiamo di sale e pepe i tre composti.Imburriamo degli stampini da muffin e componiamo a strati il flan, poggiando al fondo la preparazione rossa, al centro la parte della besciamella bianca, e infine chiudiamo con il verde.
Cuciniamo in forno preriscaldato a 200°c per 10 min.
Ricopriamo con il restante latte le costolette e lasciamole ammorbidire per un'ora e mezzo.Tritiamo finemente i pistacchi e mescoliamoli al restante pangrattato condendo con olio e sale.Facciamo sgocciolare l'agnello e impaniamolo nel pane profumato.Rosoliamo le costolette in padella a fuoco medio 5 minuti per lato, cercando di lasciar rosa l'interno

Questa ricetta è tratta dal Bimestrale Sapori d'Italia n°23 che trovate in edicola con tante altre ricette della cucina italiana, ed è stata realizzata dallo chef Giacomo Dianin del ristorante Caffè Pedrocchi Padova
www.caffepedrocchi.it