Duemilavini 2012

Duemilavini 2012
Il libro guida ai vini d'Italia
a cura dell'Associazione Italiana Sommelier
Bibenda Editore € 34,00 pagine 1800

16500 vini recensiti e  i loro abbinamenti.
1685 aziende Vinicole

Il Turismo del vino, come andar per cantine.

(Disponibili versioni per iPhone e iPad)

Un modo per rendere potabile l’acqua è di metterci dentro del vino rosso.

Jean-Charles Lèonard Simonde de Sismondi, scrittore ed economista

 

Mattia dal pesto alla pasta

la pasta detto fatto!

di Mattia Poggi
Sitcom pagine 221 illustrato € 19,90

Può un ragazzo genovese che ha scoperto la cucina leggendo Apicio, De Coquinaria che già nel 200 d.C. s'inventò un timballo chiamato laganum, cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi, insegnarci i segreti della pasta? Noi meridionali,che abbiamo la fortuna di vivere a pochi chilometri da Gragnano e la sua Pasta, qualche dubbio l'avevamo poi, sfogliando il libro abbiamo capito che Mattia Poggi , non è un personaggio televisivo ma uno chef  di talento;la sua cucina è fatta di passione,amore e azzardo ,già perchè lui da esperto surfista, non ha timore di cavalcare le onde, d'inventarsi un piatto e sottoporlo al giudizio critico degli addetti ai lavori sempre pronti a spazzare via sprezzanti il nuovo arrivato con i loro marosi fatti di parole.
Allora siete pronti per delle farfalle con rucola e calamaretti?
detto e...fatto!
di Luigi De Rosa

Habbatul barakah (trad.dall'arabo semi benedetti)

Maometto diceva che l'habbatul barakah che noi occidentali
chiamiamo nigella sativa o sesamo nero è una spezia che
cura tutte le malattie tranne la morte.
Le parole del Profeta trovano riscontro negli studi scientifici
portati avanti in questi anni che hanno evidenziato le proprietà antistaminiche e antinfiammatorie oltre ad un potente principio attivo,il timochinone, presenti in questi piccoli "miracolosi" semi neri.

Oggi, come appassionato di cucina mediterranea, mi piace consigliarvi una deliziosa ricetta che ho trovato in un vecchio libro e riscritto:

Nigella sativa alla ricotta

Ingredienti:
190 gr di farina
220 gr di ricotta
2 uova
180 gr di zucchero
50 gr di pane raffermo
50 gr di burro
2 cucchiaini di semi di nigella
130 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato

-Con la frusta lavorare la ricotta e lo zucchero finchè non si realizza una morbida crema e aggiungere le uova.
-Unire il pane spezzettato e ammorbidito nel bicchiere di latte insieme a quest'ultimo sempre lavorando con la frusta.
-Aggiungere all'amalgama il burro fuso e raffreddato.
-Unire la farina, i semi di nigella e il lievito vanigliato.
-Introdurre l'impasto nei monoporzione riempiendoli per poco più di metà o in unico stampo e distribuire qualche semino di nigella sulla superficie per decorare.
-Inserire nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti se si tratta di monoporzione o 40 se per un unico dolce.
-Attendere il completo raffreddamento prima di sformare perchè la ricotta dona una sofficità tale all'impasto da essere delicata finchè non raggiunge temperatura ambiente.
وجبة شهية. (buon appetito)

rielaborazione di Luigi De Rosa foto tratte dal web

Una frittata d'arancia?

Dalla fattoria alla tavola
di Augusto Tocci
RAI ERI pagine 116 € 16,00

Augusto Tocci, esperto erborista,direttore dell'Istituto sperimentale per la Selvicoltura, collaboratore RAI per i programmi Linea Verde e Uno Mattina, è uno di quei professori che lasciate le sudate carte, lasciata alle spalle la chiassosa città povera d'ossigeno e di quiete si tuffa nel verde della campagna e si rifugia nelle tradizioni. Senza fatica si mette ai fornelli e torna bambino lasciandosi guidare dai ricordi dei nonni che ignoravano filiere, ipermercati e verdura a chilometro zero, ma cucinavano da Dio con quello che la terra produceva. Questo ricettario raccoglie il meglio dei piatti della tradizione maremmana. Da sorrentino mi ha colpito questa frittata all'arancia , semplice e intrigante.Si battono i tuorli d'uovo con l'acqua fino a farli diventare un miscuglio chiaro, si aggiungono gli albumi montati a neve con un pizzico di sale,lo zucchero e una premuta d'arancia.Si cuoce come una normale frittata, si serve calda, contornata da spicchi d'arancia e , volendo, spolverizzata con un po' di zucchero.

Madame vous êtes un génie

A Parigi c'è un'affascinante cuoca che si è inventata "la petite cuisine",in sintesi Rachel Khoo, così si chiama la nostra sorcière dei fornelli, aveva a disposizione una cucina microscopica di due metri e mezzo nel cuore della Belleville dietro il parco delle Buttes
Chaumont, ma non si è scoraggiata.Nella petite pièce
spadella,taglia,sminuzza,lessa,trita, s'inventa piatti, sempre e solo per due ospiti che prenotano e poi ,con la mademoiselle che fa da guida, si va in giro per botteghe parigine,si compra l'occorente e si torna nel piccolo appartamento di 21mq dove si assiste alla preparazione e poi si magia insieme, si chiama life cooking perchè: è vita non cucina!
Siamo a Parigi,ma non temete per l'argent,la bella Rachel vi chiede solo € 30,00 a persona: bon appétit
(Se avete voglia di sapere di più Corriere della Sera 4 giugno 2011 giornalista Elvira Serra o
www.rkhooks.net)
di Luigi De Rosa

Oggi Pissaladière
dosi per 4 persone: 500g farina, 350g burro, 2 tuorli d'uovo, 100g olive nere, filetti d'acciughe, 6 pomodori, 2 cucchiai concentrato di pomodoro, 3 cipolle, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, rosmarino, olio d'oliva, sale, pepe

Come preparare: Preparare su una spianatoia la farina a fontana. Mettere al centro trecento grammi di burro, due tuorli, tre decilitri d'acqua e il sale, impastare bene e avvolgere la pasta in un panno e lasciarla a riposo in frigo per almeno una decina d'ore. Foderate con la pasta uno stampo di 20 cm di diametro e punzecchiate il fondo con una forchetta, spennellatelo con un po' d'uovo sbattuto e cuocete in forno a 220° stando attenti che si assodi, ma senza farla dorare. Fate scaldare l'olio e uniteci i pomodori privati dei semi e delle pelli e tagliuzzati, il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco moderato fino a che la salsa si asciughi. Fate appassire le cipolle tagliate finemente per 30 40 min e poi dorare nel burro, insaporite con il rosmarino. Spolverizzate il fondo della pasta con il parmigiano, distribuite la cipolla e dopo il sugo di pomodoro preparato. Con le acciughe e le olive rifinite il tortino, formando una forma di grata con le acciughe, spennellate d'olio e cuocete in forno a 180° per circa mezz'ora. Questo piatto deve essere servito ben caldo.

Naturalmente dopo il pasto i baci sono proibiti!

(Bien sûr, après avoir mangé les baisers sont interdits!)

Sul Mattino di Napoli Fanta Torte per il Fantacalcio

A Sorrento , come ci informa Antonino Siniscalchi dalle pagine del Mattino di Napoli edizione del 31 maggio 2011, si è tenuta la premiazione del concorso Fantacalcio edizione 2010 - 2011.
182 squadre si sono sfidate e dopo un campionato avvincente,ampiamente descritto dal giornalista senza risparmiare i colpi di scena e le curiosità, la vittoria ha arriso al Seven di Rocco della Pietra.
Alla cerimonia hanno partecipato il portiere Gennaro Iezzo e il difensore Gianluca Grava in forza al Calcio Napoli allenato da Mazzarri,ma a deliziare il palato di tutti i partecipanti c'era come potete vedere nella foto a destra, la mega torta del pasticciere Nicola Astarita che a Piano di Sorrento da anni con la sua arte pasticcera , come mi ricordo scriveva Isabelle Allende in Afrodita parlando dell'arte di rendere seduzione un semplice cibo: "rende i suoi dolci attimi fuggenti, proibiti, clandestini, quando si mangiano sembra di divorare,di assaporare, in un solo boccone, tutto il bello della vita.

di Luigi De Rosa

Perchè non un mistrà con il caffè?

Liquori d'erbe
Giunti Demetra pagine 121 € 4,90

I Veneziani dopo una furiosa battaglia, nel 1687 presso Mistrà,
borgo ad otto chilometri da Sparta, conquistarono l'ennesimo
territorio per la gloria della Serenissima, come spesso accade,
i conquistatori furono conquistati da gusti e costumi degli abitanti del posto, inquesto caso in qusta circostanza i soldati veneziani s'innamorarono dell'ouzo, un liquore che, una volta in patria, ribattezzarono Mistrà,dal nome della città conquistata.
Ingredienti: 2 l di alcol 90°, 2,5 kg di zucchero, 50 g di semi di anice,30 g di coriandolo, 10 g di semidi finocchio,2 arance.
Preparazione:
Mettete a macerare nell'alcol , per 8 giorni, i semi di anice, di coriandolo e di finocchio, e le scorze d'arancia, quindi filtrate con l'apposita carta.
Preparate uno sciroppo facendo bollire 2,3 dl di acqua e lo zucchero per una decina di minuti e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete lo sciroppo all'alcol e lasciate riposare per qualche giorno prima di filtrare.

Si può bere liscio,si può correggere il caffè o gustarlo aggiungendo acqua come facevano i Veneziani.
di Luigi De Rosa

Hai il diabete? Non rinunciare ai piaceri della tavola.

Cucina per diabetici
di Bridget Jones
DIX pagine 255 € 10,00

Questo ricettario dedicato ai diabetici offre più di 170 ricette illustrate passo passo da oltre 650 fotografie. Raccoglie i pareri più recenti sulla dieta,consigli sullo stile di vita, per aiutare a comprendere questa condizione.
Il testo indica ai lettori linee guida chiare su cosa e quando mangiare e come adattare
la quantità di cibo ai singoli individui.Medici e psicoterapeuti spiegano come aiutare i bambini e gli adolescenti ad affrontare questa malattia reagendo ai momenti di sconforto con la consapevolezza che si può godere della vita e delle sue gioie imparando a conoscersi e a volersi bene.Note nutrizionali complete e carichi glicemici corredano ogni ricetta.

Spigola al forno con finocchio
296 kcal;proteine 38,7 g;carboidrati 12,3 g di cui zuccheri 11,9;
grassi 10,5 g di cui saturi 1,6 g;colesterolo 144 mg; calcio 308 mg;
fibre 7,5g; sodio 391mg.
ingredienti per quattro persone:
4 finocchi privati delle punte e del bordo inferiore
4 pomodori pelati tagliati a cubetti
8 filetti di acciughe in scatola, scolati e tagliati a metà nel senso della lunghezza
Un bel pizzico di fili di zafferano ammollato in 30 ml (2 cucchiai) di acqua calda
150 ml (3 di tazze) di brodo di pesce
2 peperoni (gialli o rossi), privati di semi,tagliati in 12 strisce
4 spicchi di aglio tritato
45ml (3 cucchiai) d'olio d'oliva
1 spigola di 1,75 kg, privata delle squame e pulita
Sale e pepe nero macinato
Prezzemolo tritato per guarire
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 200°, dividete i finocchi in 4 tagliandoli nel senso della lunghezza.Scottateli in acqua bollente leggermente salata per 5 min, finchè non si inteneriscono appena.Scolateli e disponeteli in un piatto poco profondo resistente al forno,insaporite con pepe e mettete da parte.Con un cucchiaio , disponete i pomodori a cubetti e i filetti di acciuga sopra i finocchi. Incorporate lo zafferano e l'acqua nel brodo e versate la miscela sopra i pomodori.
Disponete i peperoni a strisce sopra i finocchi e cospargeteli con l'aglio e la maggiorana tritati.Bagnate i peperoni con 2 cucchiai di olio d'oliva e conditeli con un po di sale e pepe.Infornate le verdure per 15 min.Salate la spigola all'interno e all'esterno e mettetela sopra il letto di peperoni e finocchi.Bagnate il pesce con l'olio rimasto.Rimettete in forno e lasciate per 30-40min.Servite guarnita con prezzemolo.

di Luigi De Rosa

Cucina vegetariana

238 pagine Gribaudo € 8,90

Una volta considerata cucina per eccentrici oggi completamente rivalutata,la cucina vegetariana offre ricette leggere e di grande versatilità.In questo libro corredato da splendide fotografie potrete confrontarvi con 112 ricette caratterizzate da brevi introduzioni,approfondimenti, con un 'esposizione della preparazione che vi segue passo passo nella realizzazione della ricetta.

Ingredienti:

olio di semi di girasole per friggere

115 g di vermicelli di riso spezzati in segmenti di 7,5 cm lunghezza

115 g di fagiolini tagliati a pezzetti

2 carote tagliate a bastoncini

2 zucchine tagliate a bastoncini

115 g di funghi shiitake affettati 2,5 cm di radice di zenzero sminuzzata

1/2 testa piccola di cavolo Napa sminuzzato

4 cipollotti sminuzzati

85 g di germogli di soia

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di vino di riso

un pizzico di zucchero

2 cucchiai di coriandolo tritato

Preparazione:

Far scaldare un wok o una friggitrice vesarvi abbondante olio e portarlo a 180°

Immergervi i noodle per 2 minuti fino a quando non saranno gonfi e croccanti

Toglieteli dall'olio con un mestolo forato fateli asciugare su carta da cucina

Eliminate l'olio lasciandone soltanto 2 cucchiai nel wok

Adesso nel wok fate saltare i fagiolini, aggiungete le carote, i funghi,le zucchine

la radice di zenzero fate saltare per 2 min

Aggiungete il cavolo, i cipollotti e i germoglidi soia,proseguite la cottura per 1 min aggingete la salsa di soia e il vino di riso, poi lo zucchero,fate cuocere tutto mescolando per 1 min.

Unite il coriandolo mescolate e servite immediatamente con i noodle ancora croccanti.

Un guerriero dal cuore tenero

...il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero.
brunito come bomba a mano,orgoglioso, e un bel giorno,
a ranghi serrati,in grandi canestri di vimini,marciò
verso il mercato a realizzare il suo sogno: la malizia
di Pablo Neruda, 1954
Ode al vino e altre odi elementari


Comincia con le parole del Vate cileno il bell'articolo
della gionalista Giorgia Burzachechi sul mensile
"A tavola n°4" che troverete da oggi 24 marzo 2011 in edicola. Uno scritto che unisce interessanti notizie storiche a utilissimi consigli culinari su questo splendido e salutare alimento della famiglia delle margherite (Asteraceae) su tutte mi piace citare la storia del Kosher, piatto tipico della cucina capitolina realizzato anticamente dagli abitanti del quartiere ebraico. In uno dei ghetti
più antichi del mondo, finito il digiuno osservato durante lo yom kippùr (giorno dell'espiazione),gli abitanti si recavano nelle campagne circostanti l'urbe a raccogliere quelle che a Roma chiamano "mammole" e consumavano questi carciofi friggendoli col il gambo rivolto verso l'alto e aperti a fiore
ricetta chiamata ancora oggi "alla giudia".
Arricchiscono le notizie storiche alcune ricette molto gustose,fra tutte,a me è piaciuta quella delle sfogliatine (nella foto in alto a destra da A tavola Aprile 2011) di cui provo a darvi la preparazione:
ingredienti:

• 150 gr di pasta sfoglia
• 4 cuori di carciofo
• 1 uovo sbattuto
  
• 100 gr di burro non salato
  
• 2 rametti di timo
  
• farina per il piano lavoro
  
• sale
• pepe

1. Preriscaldate il forno a 200 gradi.In una pentola sciogliete 200 gr di burro,unire 2 rametti di timo e poi i cuori di carciofo a fettine, continuando la cottura a fuoco medio-basso, per 10 minuti.
2. Nel frattempo stendere la pasta su una superficie infarinata allo spessore di 1 cm e tagliarla a rondelle
   
3. Rivestire quattro stampini individuali con la pasta sfoglia, riempire con i carciofi e ripiegare la pasta formando un bordo alto 1 cm che spennellerete con l'uovo sbattuto.
   
4. Cuocete in forno per 10 o 12 minuti fino a doratura.
5. Togliere le sfogliatine e lasciarle riposare per qualche minuto prima di impiattare.
6. Servite accompagnando con misticanza di insalata fresca ed un filo d'olio, come vino l'esperto consiglia un prosecco.
   

Calorie 475 per porzione.

"La Cultura a Tavola" di Luigi De Rosa